I Tartufi: i gioielli nascosti della terra
Il tartufo non è un semplice fungo, ma un vero e proprio tesoro sotterraneo. Vive in simbiosi con alcune piante arboree e appartiene al genere Tuber, che raccoglie le varietà più pregiate.
All’esterno è rivestito da una scorza, chiamata peridio, la cui forma e colore cambiano a seconda della specie; all’interno custodisce la gleba, caratterizzata da venature inconfondibili. Ma ciò che rende unico ogni tartufo è soprattutto il profumo inebriante, intenso e misterioso, capace di sprigionarsi anche a metri di distanza.
In Italia se ne raccolgono diverse specie, ciascuna con le proprie peculiarità: dal re indiscusso, il Tartufo Bianco, fino alle varietà estive e invernali, ognuna con aromi e stagioni di raccolta differenti.
Le principali varietà di tartufo in Italia
Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico)
Il più raro e prezioso. Ha scorza liscia color giallo pallido con sfumature verdi o marroni, mentre la polpa varia dal nocciola al rosa. Il suo profumo, inconfondibile e intenso, conquista al primo respiro. Si raccoglie da settembre a dicembre.
Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini)
Amato dagli chef per la sua versatilità, presenta una scorza nera rugosa e polpa scura con riflessi violacei attraversata da fini venature bianche. Profumo elegante, matura da novembre a marzo.
Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vittadini)
Più piccolo del bianco, ha scorza liscia color grigio/marrone chiaro e polpa nocciola sfumata di viola. Dal caratteristico aroma agliaceo, si raccoglie da gennaio ad aprile.
Tartufo Scorzone Estivo (Tuber Aestivum Vittadini)
La varietà più diffusa. Ha verruche piramidali pronunciate, colore scuro e gleba che varia dal bianco sporco al marrone bronzato. Il profumo è delicato a inizio stagione (giugno), più intenso da luglio a ottobre.
Tartufo Uncinato (Tuber Uncinatum Chatin)
Simile allo scorzone ma più pregiato, con polpa marrone chiaro e venature ramificate. Ha un aroma gradevole e delicato. Si raccoglie da ottobre a gennaio.
Tartufo Moscato (Tuber Brumale Vittadini)
Caratterizzato da scorza nera rugosa e polpa scura con venature bianche larghe, emana un profumo deciso tendente all’aglio e un sapore leggermente piccante. Matura da gennaio a marzo.
Ogni varietà ha la sua stagione, il suo carattere e il suo profumo. Conoscerle significa non solo imparare a distinguere i tartufi, ma anche apprezzare le infinite sfumature di un patrimonio unico al mondo.